Baremos de clasificación de frescura


A. Pescado blanco

Eglefino, Bacalao, Carbonero, Abadejo, Gallineta nórdica, Merlán, Maruca, Merluza, Japuta, Rape, Faneca, Capellán, Boga, Caramel, Congrio, Rubio, Lisa, Sollas, Gallo, Lenguado, limanda, Mendo limón, Platija y Pez cinto.

	Categoría de frescura			No admitidos (1)
	Extra	A	B
Piel	Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloración	Pigmentación viva pero sin brillo	Pigmentación en fase de decoloración y apagada	Pigmentación apagada (2)
Mucosidad cutánea	Acuosa, transparente	Ligeramente turbia	Lechosa	Gris amarillenta, opaca
Ojo	Convexo (abombado); pupila negra y brillante;	Convexo, ligeramente hundido; pupila negra apagada; córnea ligeramente opalescente	Plano; córnea opalescente; pupila opaca	Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea lechosa (2)
Branquias	Color vivo; sin mucosidad	Menos coloreadas, mucosidad transparente	Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa	Amarillentas; mucosidad lechosa (2)
Peritoneo (en el pescado eviscerado)	Liso; brillante; difícil de separar de la carne	Un poco apagado; puede separarse de la carne	Grumoso; fácil de separar de la carne	No adherente (2)
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal				(2)
1) Pescado blanco excepto platija o acedía	Algas marinas	Ausencia de olor a algas, olor neutro	Fermentado; ligeramente agrio	Agrio
2) Platija o acedía	A aceite fresco; a pimienta; olor a tierra	A aceite; a algas marinas o ligeramente dulzón	A aceite; fermentado, mohoso, un poco rancio	Agrio
Carne	Firme y elástica; superficie lisa (3)	Menos elástica	Ligeramente blanda (flácida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca	Blanda (flácida) (2); las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada

Criterios adicionales para el rape descabezado

Vasos sanguíneos (músculos ventrales)

Claramente definidos, de color rojo vivo

Claramente definidos, color más oscuro de la sangre

Difuminados, de color marrón

Totalmente (2) difuminados, de color marrón; carne amarillenta

(1)	Esta columna será aplicable solamente hasta que se adopte una Decisión de la Comisión en la que se establezcan criterios para el pescado no apto para consumo humano, en aplicación de la Directiva 91/493/CEE del Consejo.
(2)	O en un estado de descomposición más avanzado.
(3)	El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y elástica pero se clasificará igualmente en la categoría Extra.

B. Pescado azul

Atún blanco, Atún rojo, Patudo, Bacaladilla, Arenque, Sardina, Caballa, Jurel y Boquerón o anchoa.

	Categoría de frescura			No admitidos (1)
	Extra	A	B
Piel (2)	Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral	Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados; menor diferencia entre superficie dorsal y ventral	Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez	Pigmentación muy apagada; la piel se desprendre de la carne (3)
Mucosidad cutánea	Acuosa, transparente	Ligeramente turbia	Lechosa	Mucosidad gris amarillenta, opaca (3)
Consistencia de la carne (2)	Muy firme, rígida	Bastante rígida, firme	Un poco blanda	Blanda (flácida) (3)
Opérculos	Plateados	Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón	Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias	Amarillentos (3)
Ojo	Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, «párpado» transparente	Convexo y ligeramente hundido; pupila oscura; córnea ligeramente opalescente	Plano; pupila borrosa; extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo	Cóncavo en el centro; pupila gris; córnea lechosa (3)
Branquias (2)	Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad	Color menos vivo, más pálido en los bordes; mucosidad transparente	Engrosándose y decolorándose, mucosidad opaca	Amarillentas; mucosidad lechosa (3)
Olor de las branquias	Fresco, a algas marinas; picante; a yodo	Ausencia de olor a algas; olor neutro	Olor graso un poco sulfuroso (4), a tocino rancio o fruta descompuesta	Agrio descompuesto (3)

(1)	Esta columna será aplicable solamente hasta que se adopte una Decisión de la Comisión en la que se establezcan criterios para el pescado no apto para consumo humano, en aplicación de la Directiva 91/493/CEE.
(2)	Para el arenque y la caballa conservados en agua de mar fría [ya sea refrigerada con hielo (CSW) o por medios mecánicos (RSW)] que cumplen los requisitos del punto 8 del Anexo II de la Directiva 92/48/CEE del Consejo (DO no L 187 de 7. 7. 1992, p. 41), serán aplicables las siguientes categorías de frescura: se aplicará el criterio A a las cetegorías Extra y A.
(3)	O en un estado de descomposición más avanzado.
(4)	El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse, el pescado refrigerado CSW/RSW se descompone antes de volverse rancio.

C. Elasmobranquios

Galludo, Alitán o Pintarrojas, Raya.

	Categoría de frescura			No admitidos (1)
	Extra	A	B
Ojo	Convexo, muy brillante e irisado; pupilas pequeñas	Convexo, ligeramente hundido; pérdida de brillo e irisación, pupilas ovaladas	Plano, sin brillo	Cóncavo amarillento (2)
Aspecto	Con rigor mortis o parcialmente rígido; presencia de un poco de mucosidad clara sobre la piel	Pasada la fase de rigor mortis: ausencia de mucosidad sobre la piel y especialmente en la boca y en las aperturas branquiales	Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales; mandíbula ligeramente aplanada	Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas branquiales (2)
Olor	Olor a algas	Sin olor o con un ligero olor «pasado», pero no amoniacal	Leve olor amoniacal; acidez	Olor amoniacal penetrante (3)

Criterios específicos o adicionales para las rayas

Piel	Pigmentación viva, irisada y brillante, mucosidad acuosa	Pigmentación viva, mucosidad acuosa	Pigmentación que va tornándose decolorada y sin brillo, mucosidad opaca	Decoloración, piel arrugada, mucosidad espesa
Consistencia de la carne	Firme y elástica	Firme	Blanda	Flácida
Aspecto	Borde de las aletas traslúcido y curvo	Aletas rígidas	Blando	Flácido
Vientre	Blanco brillante con un borde malva alrededor de las aletas	Blanco y brillante con manchas rojas únicamente alrededor de las aletas	Blanco y sin brillo con numerosas manchas rojas o amarillas	Amarillo a verdoso, manchas rojas en la propia carne

(1)	Esta columna será aplicable solamente hasta que se adopte una Decisión de la Comisión en la que se establezcan criterios para el pescado no apto para consumo humano, en aplicación de la Directiva 91/493/CEE.
(2)	O en un estado más avanzado de descomposición.

D. Cefalópodos

Jibias ( Choco, Globito robusto)

	Categoría de frescura
	Extra	A	B
Piel	Pigmentación viva, piel adherente a la carne	Pigmentación apagada; piel adherente a la carne	Piel decolorada; se separa con bastante facilidad de la carne
Carne	Muy firme; color blanco nacarado	Firme; color blanco de cal	Ligeramente blanda; color blanco rosado o ligeramente amarillenta
Tentáculos	Resistentes al arranque	Resistentes al arranque	Se arrancan con más facilidad
Olor	Fresco, a algas marinas	Escaso o nulo	Olor a tinta

E. Crustáceos

1) Quisquillas

	Categoría de frescura
	Extra	A
Características mínimas	Superficie del caparazón húmeda y reluciente. En caso de trasvase, las quisquillas deben caer separadas. Carne sin olores extraños. Libres de arena, moco u otras materias extrañas.	Igual que para la categoría Extra
Aspecto:
1) quisquilla con caparazón	Color definido rosa-rojo, con pequeñas motas blancas; parte pectoral del caparazón predominantemente clara	Color que varía desde rosa-rojo ligeramente diluido a rojo azulado con motas blancas; parte pectoral del caparazón debe serde color claro algo grisáceo
2) camarón boreal	Color rosado uniforme	Color rosado pero con un posible principio de ennegrecimiento de la cabeza
Estado de la carne durante y después del descascarillado	Se descascarilla fácilmente, sólo con pérdidas de carne técnicamente inevitables. Firme, pero no correosa.	Se descascarilla menos fácilmente con pequeñas pérdidas de carne. Menos firme, ligeramente correosa.
Fragmentos	Se admiten fragmentos aislados de quisquillas	Se admite una pequeña cantidad de fragmentos de quisquillas
Olor	Olor a algas frescas, ligeramente dulzón	Acidulado; ausencia de olor a algas

2) Cigalas

	Categoría de frescura
	Extra	A	B
Caparazón	Color rosado pálido o de rosa a rojo anaranjado	Color rosado pálido o de rosa a rojo anaranjado; sin mancha negra	Ligeramente descolorido; ligera mancha negra y color tirando a gris, especialmente sobre el caparazón y entre los segmentos de la cola
Ojo y branquias	Ojo negro brillante; branquias de color rosa	Ojo sin brillo de color negro grisáceo; branquias tirando a gris	Branquias de color gris oscuro, o color verde en la superficie dorsal del caparazón
Olor	Característico de los crustáceos suaves	Pérdida del olor característico de los crustáceos; sin olor a amoníaco	Ligeramente agrio
Carne (en la cola)	Carne transparente, de color azul tirando a blanco	La carne pierde su transparencia pero no está descolorida	Carne opaca y sin brillo